به طور گسترده ای شناخته شده است که هیچ پروتئین کافی در رژیم غذایی هند وجود ندارد. آگاهی محدود تغذیه ای علاوه بر عواملی مانند دسترسی و ترجیحات محلی و فرهنگی برای غذاهای غنی از پروتئین ، عامل مهمی در کمبود پروتئین است.
اینترنت و رسانه های اجتماعی با مزایای رژیم های غذایی غنی از پروتئین توهین آمیز هستند. اما چند بار بررسی می کنیم که تکانه ها و غلات که به طور معمول مصرف می کنیم حاوی همان مقادیر پروتئین است ، همانطور که گرافیک های رژیم غذایی نشان می دهند؟
آیا می توانیم تقریباً مصرف پروتئین روزانه خود را ارزیابی کنیم؟ با کمال تعجب ، تست آشپزخانه می تواند به ما در درک کمک کند!
محققان مرکز دانشگاه بمبئی-دائه برای موفقیت در علوم اصلی (CEB) ، بمبئی طراحی کرده اند جدیدروشی بدون آزمایشگاه برای دانشجویان برای ارزیابی پروتئین پالس و غلات. مطالعه آنها یک روش ساده برای ارزیابی پروتئین در عصاره های دانه خیس شده است. بر اساس این اصل استوار است که مایعات حاوی پروتئین هنگام لرزش شدید ، فوم تولید می کنند.
بر اساس یک ماژول توسعه یافته تحت پروژه Vigyan Pratibha در مرکز آموزش علمی Homi Bhabha (HBCSE) ، بمبئی ، دانش آموزان می توانند به راحتی از پروتئین غلات در خانه با حداقل نظارت بزرگسالان قدردانی کنند.
ایده توسعه بیشتر این ماژول به یک ابزار آموزشی در طول همه گیر هنگام بسته شدن مدارس و آزمایشگاه ها ، سرعت بیشتری کسب کرد. “در طول Covid-19 ، ما می خواستیم تجزیه و تحلیل هایی را انجام دهیم که دانش آموزان حتی می توانند در خانه انجام دهند ، بنابراین می توانند یک روش علمی ساده را بیاموزند و درک کنند که چگونه می توانند در یک آزمایش علمی کنترل را توسعه دهند ، “ Subhojit Sen ، دستیار CEBS ، بمبئی می گوید. “این به عنوان یک پروژه کوچک تابستانی با دانشجویان سال اول ما ، Schyam و Neelima آغاز شد “Saint ، نویسنده مربوطه روزنامه را به همراه رشمیتا مادماکی ، فارغ التحصیل مدرک لیسانس یکپارچه – مدرک کارشناسی ارشد می افزاید. برنامه CEB.
در مطالعه خود ، این تیم 13 غلات و انگیزه را انتخاب کرده است که اغلب در بازارهای محلی موجود است و به طور گسترده در خانه های هند مصرف می شود. آنها یک کل را شامل می شدند خیش باب (تمام گرم سبز) ، نخود ، رجما (باب کلیه) ، پارچه (انگشت عزیز) و گندم ، در میان دیگران. آنها نوک سینه ها را دو برابر آب در طول شب خیس کردند و یا از رویی استفاده کردند که مستقیماً به عنوان عصاره های خیس شده یا آن را پخته می کردند. سپس به دانه های خیس شده اضافه می کند تا ایجاد شود جدیدعصاره های جوشانده “
این تیم چندین پارامتر را به عنوان اندازه ضربان قلب دانه ، پراکندگی حباب ، تولید کف و حجم آب جذب شده (VA) پس از خیساندن تجزیه و تحلیل می کند. در میان آنها ، عصاره های آب پز همبستگی امیدوار کننده ای بین پروتئین ، پایداری کف ، جذب حجم و کف (با لرزش شدید به مدت 15 ثانیه و استراحت به مدت 60 ثانیه) نشان می دهد. آنها از شاخص کف (FI) استفاده کردند – نسبت ارتفاع فقط از کف به ارتفاع کل کف به علاوه مایع زیر به عنوان یک پارامتر کمی.
قبل از آزمایش این پارامترها ، تیم استانداردهای شاخص کف را با استفاده از غلظت کازئین شناخته شده – پروتئین شیر – برای تهیه مجموعه ای از استانداردهای FI تهیه کرد. این مقادیر به خوبی با غلظت پروتئین کازئین در محدوده 20 – 100 میکروگرم بر میلی لیتر ارتباط دارد و تناسب خطی را نشان می دهد.
آنها سپس شاخص کف 13 دانه مورد بررسی را اندازه گیری می کنند. هدف تعیین پارامترهای خاص (ها) ، که در مقایسه با استانداردهای آزمایشگاهی در غلات متعدد همبستگی دارند-روش Folino Laurie و جذب اشعه ماوراء بنفش برای ارزیابی پروتئین. “مقایسه آن با روشهای آزمایشگاهی استاندارد ، اندازه گیری شاخص کف می تواند یک ارزیابی قابل اعتماد از محتوای پروتئین در DALI و غلات باشد “”سناتور می گوید
چالش ها و راه حل ها
این آزمایش شامل لرزش شدید ، تولید کف و شاخص کف است که می تواند در انواع دانه ها متفاوت باشد ، به ویژه هنگامی که دانش آموزان انجام آزمایش به اندازه کافی آموزش دیده نیستند. اگر آنها از پروتکل از پیش تعریف شده منحرف شوند ، این می تواند چالش برانگیز باشد. با این حال ، این آزمایش با هدف معرفی ایده ارزیابی پروتئین ها با استفاده از یک روش ساده و بدون آزمایشگاه انجام می شود. بنابراین ، برای یادگیری چگونگی اندازه گیری حجم با منابع موجود و کنترل لرزش مایعات به حفظ یکنواختی در نمونه ها کمک می کند.
مهم است که دانش آموزان را در ایده های آزمایش های کنترل شده آموزش داده و روش علمی را بیاموزید “،
می گوید سناتور
وی می افزاید: روشهایی مانند این در نظر گرفته شده اند جدیدخلق و خوی علمی و باید برای همه در دسترس باشد.
دوم ، تشکیل کف نیز ممکن است به دلیل سورفاکتانت هایی مانند ساپونین های موجود در بذرهای خاص رخ دهد. برای تمایز فوم تولید شده به دلیل پروتئین ها در برابر ساپونینز ، تیم تجزیه و تحلیل رنگ آمیزی رنگ را طراحی می کند. پس از تکان دادن عصاره های آبیاری و جوشانده ، قطره کوچکی از قلم Camlin® در بالای لایه کف گذاشته شد. جوهر بلافاصله در نمونه هایی با سورفاکتانت پراکنده می شود ، در حالی که به وضوح در نمونه های پروتئین-pham به تأخیر می افتد و در همه جا بین پنج تا 30 دقیقه طول می کشد تا به پروتئین وابسته باشد.
علاوه بر این ، عصاره پالس پروتئین بالا هنگام لرزش کف ضخیم تولید می کند. شاخص کف چنین عصاره ها ممکن است در محدوده خطی منحنی استاندارد قرار نگیرد. بنابراین ، چنین عصاره هایی باید به طور مناسب رقیق شوند. در این مرحله ، دانش آموزانی که آزمایش را امتحان می کنند ممکن است به راهنمایی نیاز داشته باشند.
راه رو به جلو
این روش یک ابزار دوستانه کاربر است ، به خصوص با توجه به بودجه محدود در دسترس برای موسسات آموزشی در سراسر کشور. این به عنوان گامی برای درک مفهوم ارزیابی با استفاده از منابع در مجاورت فوری دانش آموزان عمل می کند.
علاوه بر این ، این تکنیک پایدار است و باعث می شود دانش آموزان در مورد جنبه های تغذیه ای مواد غذایی ، انواع منابع پروتئینی و در دسترس بودن موضعی غلات غنی از پروتئین فکر کنند.
یکی از متخصصان برجسته معتقد است که این روش پتانسیل قوی برای تبدیل شدن به یک ابزار آموزشی ، به ویژه با توجه به مصرف پروتئین کم در هند دارد. “سند تحقیقاتی که مقایسه ابزارهای ارزیابی پروتئین گیاه ، به همراه شاخص کف ، از دیدگاه علمی جالب است. روش Folin-Lowry به همراه شاخص فوم می تواند با ارزیابی محتوای پروتئین با استفاده از روش Micro Kjeldahl همراه باشد. بنابراین ، پروتئین های گیاهی ، که منبع اصلی پروتئین در هند هستند ، می توانند توسط یک ابزار ساده ارزیابی شوند“، می گوید Pubali Dhar ، استاد ، آزمایشگاه فناوری علوم غذایی ، گروه علوم خانه ، دانشگاه کلکته ، که یک متخصص مستقل است.
تیم CEBS SEN برنامه های بیشتری دارد. جاه طلبی آنها تبدیل این ابزار ساده به جدیدکیت های آموزشی که بخشی از یک پروژه علمی مدنی بزرگتر خواهد بود. این پروژه در تلاش خواهد بود تا داده هایی را در مورد انواع غلات غنی از پروتئین و نقشه برداری از منابع پروتئین ترجیح داده شده در سراسر کشور برای دانستن انواع با محتوای پروتئین بالاتر جمع آوری کند. “به لطف تلفن های هوشمند و هرچه تعداد بیشتری از افراد آنلاین هستند ، می توانیم یک روش مبتنی بر برنامه را تهیه کنیم تا کل کشور را در سراسر کشور بسازیم. چنین جمع آوری داده ها می تواند برای دولت ها نه تنها برای درک اینکه کدام بخش از کشور به مداخلات سوء تغذیه نیاز دارد ، مفید باشد ، بلکه چه نوع محیط یا شیوه های کشاورزی پروتئین بالاتری را در غلات می بخشد. “سناتور می گوید
